INTRODUCCIÓN A LA CATA DE VINO – Parte 2

1. Fase visual – Limpieza, color, intensidad, fluidez y efervescencia.

La primera impresión del vino, obviamente, viene determinado por el aspecto; es el primer contacto que vamos a tener con él, y debe tener el suficiente poder de seducción como para que sintamos el deseo de beberlo.

LIMPIEZA: Los vinos limpios y brillantes, se caracterizan por la ausencia de partículas en suspensión, visibles por el ojo humano. Esta observación se hace al interponer entre el vino y el ojo una fuente luminosa (una bombilla, por ejemplo).

Según este criterio, los vinos se clasifican en:

COLOR: Es una de las percepciones más importantes de la fase visual, y se debe apreciar con el vino en reposo. El color nos va a ayudar a determinar su cuerpo, la edad y el estado en que se encuentra el vino.

Para mirar el color del vino, es conveniente que la sala o habitación donde estemos se encuentre correctamente iluminada, es decir, sin excesos ni defectos de luz, ni luces de colores.

Para iniciar el examen visual, inclinaremos la copa (con un 30-40% de vino sobre su capacidad), siendo muy recomenda
ble utilizar un fondo de color blanco (papel, mesa, etc) para ser más objetivos. Una vez inclinada la copa, distinguiremos 3 zonas cromáticas:

1.Capa fina: su color nos indica la madurez y el matiz del color del vino. En los vinos jóvenes es violáceo, y a medida que el vino se va haciendo más viejo, la capa se ensancha y vira a la gama de rojo-teja y marrones.

2.Capa intermedia: esta capa se ensancha y se decolora a medida que el vino se hace viejo.

3.Ojo o Capa alta: es la parte más extensa y dónde se ve la intensidad de color del vino.

INTENSIDAD: Además de los colores que comúnmente encontramos en los vinos, también hemos de describir la intensidad de éstos. En orden ascendente, se suelen utilizar los siguientes términos: Débil, Ligera, Media, Intensa y Fuerte.

FLUIDEZ: Se refiere a la viscosidad del vino, que se aprecia al girar la copa. Cuando dejamos de girar la copa, en el vidrio, se forman las denominadas «lágrimas», que tienen relación directa con el cuerpo y el contenido alcohólico del vino.

EFERVESCENCIA: Es una característica propia de algunos vinos, especialmente los espumosos como los cavas o champagnes y, de algunos blancos y rosados jóvenes.

En el caso de vinos tipo cava o champán, el desprendimiento de burbujas constituye un  factor de calidad en función de los siguientes criterios:

1.Finura: se refiere al diámetro de las burbujas. Cuanto más pequeñas sean éstas, mayor calidad tendrá el producto. Esto se debe a que la segunda fermentación ha sido más cuidada.

2.Formación de rosarios y cordones: se denomina así a las filas de burbujas ascendentes que se forman en la copa. A mayor número de estas más calidad tendrá el producto.

3.Persistencia: se refiere a la duración del desprendimiento de burbujas. También es directamente proporcional a la calidad.

4.Formación de encajes: se denominan así a las isletas de burbujas, que se forman en la superficie del vino en la copa. Está muy relacionada con la persistencia.

5.Formación de corona: este fenómeno se suele producir además de los encajes, en vinos espumosos de alta calidad. Se trata de una corona de burbujas que se forman en la superficie del vino en la copa, formando un anillo en el perímetro interior de ésta.

2. Fase olfativa

Después de la fase visual, nos encontramos con la fase olfativa que está formada por tres etapas.

1.- Se procede a oler el vino, sin agitar la copa.Percibiremos básicamente la intensidad aromática.

2.- El vino se olfatea después de mover ligeramente la copa, pero sin romper el líquido. De esta forma, favoreceremos la evaporación de los aromas. Sólo entonces procederemos a oler.

3.- Esta tercera etapa no siempre es necesaria.Consiste en agitar la copa de forma más contundente (tapándola con la mano si fuese necesario), para después oler. De esta forma se resaltan algunos aromas defectuosos que hayamos podido intuir, o percibir, en la fase anterior.

CLASIFICACION DE LOS AROMAS.

1.Aromas primarios: son aromas que ya existían en la uva, también llamados varietales, es el que se desprende cuando agitamos la copa, y se produce según el tipo de vid y por el terreno en que fue cultivado. Es un aroma que nos entra por el camino nasal.

Fundamentalmente encontramos aromas de las siguientes series:

–Flores: acacia, espino, azahar, helecho, lirio, jazmín, rosa, tilo, azucena, violeta….

–Frutas: piña, melocotón, pera, albaricoque, fresa, manzana, pera, higos, avellana…

–Vegetal: albahaca, boj, hinojo, hierba, pimiento, heno, moho, champiñón…

–Especias: canela, clavo, nuez moscada, pimentón, pimienta negra, canela…

2.Aromas secundarios: es el que se desprende en la boca, cuando agitamos el caldo dentro, y lo contactamos con la lengua. Estos aromas, al contrario que los anteriores, no existían en la uva, y se originan en la fermentación alcohólica.

Se trata de aromas de que pertenecen a las siguientes familias:

– Alcoholes, como el etílico.

– Lácticos, como la mantequilla.

– Ácidos grasos, como el jabón o la cera.

– Aldehídos como la levadura o el pan.

– Esteres.

3. Aromas terciarios: estos aromas también se denominan postfermentativos o aromas del bouquet. Normalmente se desarrollan en la fase de envejecimiento o crianza en toneles, a la que son sometidos algunos vinos.

Se trata de los siguientes:

– Animal, como el cuero

– Vegetal seco como los tabacos

– Torrefactos como el café o el cacao

– Frutos secos como las nueces o las avellana

3. Fase gustativa

Existen cuatro grupos de sabores:

– Dulce, producidos por el alcohol, glicerina y azúcares.

– Ácido, debido a los jugos propios de la uva.

– Salado, producido por las sales minerales, pero que muy escasas veces encontraremos en el vino.

– Amargo, producido por los taninos.

Introducimos una pequeña cantidad en la boca, y lo paladeamos, pasando el vino por todas nuestras papilas gustativas para rescatar todos los sabores, desde la punta de la lengua hasta el paladar.

Una vez hecho esto, habremos de descubrir los siguientes componentes:

– Vinosidad: es la sensación que proporciona el grado alcohol, y puede ser cálido o picante.

– Astringencia: nos la da la sensación de sequedad y rugosidad que se queda en la boca. Proviene de los taninos y del raspón y las pepitas de la uva.

– Textura: nos la da la fluidez del vino en la boca, su contacto con la lengua.

– Cuerpo: es el conjunto de sensaciones que nos deja el vino en el paladar, debido a su graduación alcohólica y su carnosidad y consistencia.

– Acidez: la distinguiremos según su frescura, su alegría. Nos encontraremos con vinos punzantes por un lado, y vinos débiles por otro.

– Equilibrio: es aquella situación en que todas las sensaciones se mezclan formando un todo homogéneo. Cuando dulzura, amargor, acidez, astringencia… se contrarrestan unos a otros, de tal modo, que el resultado final sea agradable y nos produzcan unas sensaciones realzadas gracias a toda la combinación.

ATAQUE: Se trata de las primeras sensaciones percibidas una vez que el vino ha llegado a la boca. Observaremos si notamos picor (presencia de burbujas), sabor dulce, y la untuosidad que produce la glicerina. Observaremos el tiempo que tardamos en percibir la acidez y la astringencia.

PASO EN BOCA O EVOLUCIÓN: En esta etapa moveremos el vino con suavidad por la boca, durante 10-15 segundos como máximo. Trataremos de observar la evolución del vino en cuanto a sabores y aromas retronasales, y en general todas las sensaciones percibidas durante ese tiempo. Se define desde ligero a amplio o con mucho cuerpo.

POSTGUSTO O RETROGUSTO: También denominado final de boca. Una vez tragado el vino o escupido, expulsaremos el aire por la nariz y analizaremos las sensaciones percibidas. Durante un tiempo, percibiremos las mismas sensaciones que cuando teníamos el vino en la boca (persistencia aromática).

En función del tiempo, en segundos, que dure la persistencia aromática, se puede hacer la siguiente clasificación:

VINO CORTO: 0-2 Segundos

VINO MEDIANO: 2-5 Segundos

VINO LARGO: 6-8 Segundos

VINO MUY LARGO: 9-12 Segundos

A ese tiempo algunos autores le llaman caudalías, es decir, que si un vino dura 5 segundos, tendría 5 caudalías.

A veces algunos vinos nos dejan una sensación final, que puede ser: ácida, tánica, etc. Si esta sensación final no existiese, hablaríamos de un vino franco. Por el contrario, a veces, en la sensación final aparece un mal gusto, entonces hablaremos de postgusto ácido, tánico, amargo.

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